Tiệm bún riêu của bà Phan Thị Kiều Hương nằm trong hẻm 63 đường Nghĩa Phát, rộng khoảng 3 m, vừa đủ một chiếc ôtô đi qua. Quán "núp" hẻm, không tên hay bảng hiệu, chỉ có tờ thực đơn được dán trước cửa nhà với các món như bánh đa cua, canh bún, gỏi cuốn và nước uống giải khát.
Nơi bán cũng là nhà của bà Hương, rộng khoảng 30 m2, bên ngoài kê hai bàn sát tường, bên trong có 4 bàn. Trong nhà là nơi bà chủ nấu nướng với nồi nước lèo luôn đỏ lửa. Quán luôn đông khách từ 11 giờ - thời điểm mở bán.
Người phụ nữ 53 tuổi cho biết bán ở đây hơn 20 năm, ngoài bún thì gỏi cuốn bún riêu là món đặc trưng của quán. "Tôi cũng không biết gọi món gì cho đúng, thấy khách đặt tên như vậy cũng hợp lý, nhiều người thì gọi là 'cuốn' cho ngắn gọn", chủ quán nói.
Theo đó, món cuốn với phần nhân là các đồ ăn kèm bún riêu và canh bún. Mỗi cuốn gồm rau muống luộc, riêu cua, đậu, chả được cuộn tròn trong bánh tráng nhúng nước rồi rắc thêm hành phi bên ngoài.
Chiếc bánh có kích thước tương đương gỏi cuốn. Khách ăn có thể cắt nhỏ, chấm với mắm me pha ớt xào. Ngoài ra, bánh tráng trước khi cuốn sẽ được nhúng qua nồi nước lèo để tăng hương vị, thay vì nước lọc như thường thấy.
Chủ quán cho biết, 17 năm trước trong lúc rảnh rỗi mới thử lấy nguyên liệu bún riêu cuốn cho mọi người thưởng thức. Món ăn được nhiều thực khách ủng hộ và tồn tại đến ngày nay với công thức gần như không đổi. "Ban đầu tôi thử chấm mắm ngọt nhưng không hợp nên đổi sang mắm me đến bây giờ luôn", bà Hương nói.
Để món cuốn bún riêu có hương vị đặc sắc, gia đình bà tự làm mắm me, băm ớt tươi rồi xào lên. Bà dùng bánh đa kiểu miền Bắc, riêu cua nguyên chất, đậu hũ cắt mỏng chiên giòn và có trộn mộc nhĩ (nấm mèo). Phần rau muống được luộc liên tục cho xanh và không bị dai. "Món này khá đơn giản, quan trọng là cuốn chặt để khi cắt ra không bị vỡ", chủ quán cho biết.
Mỗi ngày quán dùng 6 ký cua, nấu chín rồi lọc lấy riêu. Nước lèo ngày 50 lít nấu từ cua, không ninh thêm xương, cho thêm màu điều, cà chua. Một phần canh bún sợi to, có hẹ, rau muống luộc, huyết (tiết) heo, đậu chiên, chả cây và riêu cua. Bún riêu cũng tương tự nhưng sợi nhỏ hơn và ăn kèm với rau muống bào, giá, rau thơm. Khách có thể kêu thêm phần đậu hũ chiên dùng riêng. Các gia vị đi kèm gồm chanh, ớt xào, mắm tôm, mắm me.
"Tôi không thêm nhiều đồ ăn kèm như thịt hay giò heo để giữ nguyên hương vị riêu cua thuần túy cho món ăn, không gây cảm giác ngán cho thực khách", bà Hương nói.
